• Zastosowanie Zastosowanie

    Zależnie od kompozycji i parametrów reologii, czekolady Bellaria, oferowane w postaci temperowanych kostek, stosowane mogą być do:

    • oblewania wyrobów piekarskich, ciastkarskich (typu biszkopt z galaretką, herbatniki, pierniki)
    • oblewania korpusów cukierniczych o różnym kształcie: galaretek, pianek, bloków z miazgi orzechowej, krajanek
    • do oblewania suszonych owoców typu śliwka kalifornijska, morela
    • do drażowania bakalii oraz drobnych korpusów cukierniczych
    • do formowania tabliczek, batonów, skorupek pralin
    • do ręcznego przygotowania dekoracji czekoladowych
    • jako dodatek do musów czekoladowych, ganaszy, mas kremowych do ciast i tortów
    • postać kostki jest również atrakcyjna jako monoporcyjna przekąska do kawy
  • Sposób użycia Sposób użycia

    Przygotowując czekoladę Bellaria do zastosować w skali manufaktury postępować zgodnie z podanymi zaleceniami:

    • Czekoladę w postaci kostek upłynnić: czekoladę deserową w temperaturze 50- 55oC, mleczną i białą w temperaturze 42- 45o
    • Upłynnianie: w skali rzemieślniczej na łaźni wodnej, gdzie temperatura wody w łaźni nie powinna przekraczać 70o Do upłynniania można zastosować również podgrzewacze do czekolady (np. typu bemar).
    • Jeżeli czekolada ma służyć do oblewania lub formowania, upłynnioną masę czekoladową poddać procesowi temperowania zgodnie z zaleceniami opisanymi w Punkcie „Temperowanie Czekolady w pracowni cukierniczej”.
    • Zatemperowaną czekoladę użyć według jej przeznaczenia: formując tabliczki, skorupki pralin, oblewając wyroby ciastkarskie, piekarskie i cukiernicze, przygotowując ręczne dekoracje (rurki, krateczki, napisy lub rysunki czekoladowe)
    • Prawidłowo zatemperowana masa czekolada charakteryzuje się kruchością, chrupkością, połyskiem, podnosząc walory sensoryczne i atrakcyjność wyrobów gotowych, w których została użyta.

     

    Temperowanie Czekolady w pracowni cukierniczej.

    Aby zatemperować czekoladę w sposób rzemieślniczy należy:
    Zależnie od rodzaju, upłynnić  porcję czekolady w kąpieli wodnej, w temperaturach zalecanych powyżej. Porcję około 2/3 pozostawić płynną, utrzymując temperaturę 45oC (sprawdzić przy pomocy termometru szpikulcowego). Porcję 1/3 czekolady wylać na stół marmurowy i wychładzać poprzez energiczne rozcieranie i przekładanie masy przy pomocy zaokrąglonego noża lub metalowej szpachli na marmurowym blacie. Gdy masa osiągnie temperaturę ca 26oC – 27oC (sprawdzić przy pomocy termometru szpikulcowego), dodać ją do 2/3 płynnej masy o temperaturze 45oC. Całość doprowadzić mieszając do temperatury 30oC- 31oC- czekolady deserowe oraz 28 oC -29 oC czekolady mleczne i białe. Wówczas czekolada jest zatemperowana i gotowa do użycia: do oblewania, formowania skorupek pralin, tabliczek, przygotowania dekoracji.

    Należy pamiętać, że podane przedziały temperatur temperowania mogą się nieznacznie różnić, zależnie od rodzaju i kompozycji czekolady, dlatego powinny zostać zweryfikowane indywidulanie dla każdego rodzaju używanej masy czekoladowej.

  • Przechowywanie i trwałość Przechowywanie i trwałość

    Forma zestalona (kostki): temperatura 12- 18oC, wilgotność względna powietrza RH < 75%, 16 miesięcy dla czekolad ciemnych i mlecznych oraz 12 miesięcy dla czekolad białych, w nienaruszonym opakowaniu. Przechowywać w suchym, wentylowanym pomieszczeniu, wolnym od obcych zapachów, z dala od źródeł ciepła.

  • Własności produktu Własności produktu

    Temperowanie

    Jednym z kluczowych składników budujących czekoladę jest tłuszcz kakaowy. W formie zestalonej tłuszcz ten tworzy w czekoladzie sieć krystaliczną, decydując o jej właściwościach.

    Dzięki ściśle uporządkowanej sieci krystalicznej, tabliczka lub kostka czekolady jest chrupiąca, wykazuje połysk i topi w temperaturze ciała, podczas spożywania.

    Właściwości takie czekolada uzyskuje dzięki procesowi temperowania, czyli nadania kryształom masła kakaowego stabilnej formy.

    Polega on na cyklu schładzania i ponownego ogrzania płynnej masy czekoladowej w celu uzyskania stabilnej formy kryształów masła kakaowego –jako głównego tłuszczu tworzącego strukturę czekolady. Dzięki prawidłowo przeprowadzonemu procesowi zatemperowania czekolada jest tak atrakcyjna sensorycznie: chrupiąca, błyszcząca, nie topi się w dłoni. Z tego względu, każde z zastosowań czekolady, dla których oczekuje się powyższych cech, wymaga procesu temperowania, w celu uzyskania produktu końcowego o wysokiej jakości i trwałości.

    Zakresy temperatury w poszczególnych fazach procesu temperowania różnią się pomiędzy różnymi rodzajami mas czekoladowych: ciemną, mleczną i białą. Różnice te wynikają ze składu surowcowego czekolad, w tym z kompozycji fazy tłuszczowej, gdzie w czekoladach mlecznych i białych występuje tłuszcz mleczny wpływający na parametry temperowania. Ogólne zakresy temperatur w kolejnych etapach procesu temperowania zestawione są w poniższej tabeli.

     

     

    upłynnienie (topienie) czekolady z formy zestalonej

    chłodzenie- następuje krystalizacja tłuszczu kakaowego w stabilnej i niestabilnej formie

    lekkie podgrzanie - w celu uzyskania wyłącznie stabilnej formy krystalicznej tłuszczu kakaowego- masa zatemperowana, gotowa do zastosowania

    Czekolada

    50 - 55°C

    27.7C - 28.8°C

    31.1C - 32.0°C

    Czekolada mleczna

    42 - 45°C

    27.0 - 27.7°C

    28.8 - 30.0 °C

    Czekolada biała

    42 - 45°C

    27.0 - 27.4°C

    28.6 - 29.0°C

     

Masa czekoladopodobna Produkty