• Zastosowanie Zastosowanie

    Zależnie od kompozycji i parametrów reologii, oferowane czekolady półproduktowe Terravita stosowane mogą być do:

    • Oblewania wyrobów piekarskich, ciastkarskich (typu biszkopt z galaretką, herbatniki, pierniki).

    • Oblewania korpusów cukierniczych o różnym kształcie: galaretek, pianek, bloków z miazgi orzechowej, krajanek.

    • Do oblewania suszonych owoców typu śliwka kalifornijska, morela.

    • Do drażowania bakalii oraz drobnych korpusów cukierniczych.

    • Do formowania tabliczek, batonów, skorupek pralin.

    • Jako dodatek do musów czekoladowych, ganaszy,

      mas kremowych do ciast i tortów.

  • Sposób użycia Sposób użycia

    • Czekoladę w formie zestalonej (płatków) upłynnić: czekoladę deserową w temperaturze 50–55 °C, mleczną i białą w temperaturze 42–45 °C.
    • Upłynnianie: w skali przemysłowej w zbiornikach z płaszczem wodnym zaopatrzonych w mieszadło (prędkość mieszania 12–15 rpm), w skali rzemieślniczej na łaźni wodnej.

    • Upłynnioną masę czekoladową poddać procesowi temperowania na urządzeniach temperujących lub w skali rzemieślniczej zatemperować manualnie (na marmurowym stole lub na łaźni wodnej).

    • Zatemperowaną czekoladę użyć według jej przeznaczenia: formując tabliczki, skorupki pralin, oblewając wyroby ciastkarskie, piekarskie i cukiernicze.

    • Prawidłowo zatemperowana masa czekoladowa charakteryzuje się kruchością, chrupkością, połyskiem, podnosząc walory sensoryczne i atrakcyjność wyrobów gotowych, w których została użyta.

  • Przechowywanie i trwałość Przechowywanie i trwałość

    Forma płynna: przechowywać mieszając w zbiornikach z płaszczem wodnym, w temperaturze 40–45 °C. Okres przydatności płynnej masy w temperaturze 40 °C – do 6 tygodni od daty produkcji dla czekolad deserowych i mlecznych oraz do 3 tygodni dla czekolady białej.

    Forma zestalona (płatki): temperatura 12–18 °C, wilgotność względna powietrza RH <75%, 12 miesięcy w nienaruszonym opakowaniu. Przechowywać w suchym, wentylowanym pomieszczeniu, wolnym od obcych zapachów, z dala od źródeł ciepła.

  • Własności produktu Własności produktu

    Temperowanie

    Czekolady półproduktowe Terravita oferowane są w formie płynnej (w cysternie) oraz w formie zestalonej w postaci nietemperowanych płatków. Srebrzysty nalot obecny na ich powierzchni nie jest wadą jakościową. Wynika on z procesu produkcyjnego, w którym z założenia nie występuje proces temperowania czekolady półproduktowej, przeznaczonej do dalszej obróbki technologicznej pod kątem ostatecznego zastosowania w zakładach produkcyjnych odbiorców. Dopiero tam, czekolada w upłynnionej formie (po roztopieniu płatków)

    jest poddawana procesowi temperowania. Polega on na cyklu schładzania
    i ponownego ogrzania płynnej masy czekoladowej, w celu uzyskania stabilnej formy kryształów masła kakaowego – jako głównego tłuszczu tworzącego strukturę czekolady. Dzięki prawidłowo przeprowadzonemu procesowi zatemperowania, czekolada jest tak atrakcyjna sensorycznie: chrupiąca, błyszcząca, nie topi się w dłoni. Z tego względu, każde z potencjalnych zastosowań czekolady wymaga procesu temperowania, w celu uzyskania produktu końcowego o wysokiej jakości i trwałości.

    Zakresy temperatury w poszczególnych fazach procesu temperowania różnią się pomiędzy różnymi rodzajami mas czekoladowych: ciemną, mleczną i białą. Różnice te wynikają ze składu surowcowego czekolad, w tym z kompozycji fazy tłuszczowej. Ogólne zakresy temperatur w kolejnych etapach procesu temperowania zestawione są w poniższej tabeli.

    Reologia (płynność) czekolady

    Czekolady półproduktowe Terravita, zależnie od ich zastosowania oferowane są w kilku wariantach o odmiennej reologii, wyrażonej
    poprzez kombinację parametrów lepkości i granicy płynięcia. Standardy
    o umiarkowanej i wysokiej płynności, cechujące się niską lepkością, dedykowane są do oblewania. Niższa płynność masy czekoladowej, wyrażona wysoką lepkością, pozwala na formowanie tabliczek, korpusów pralin, drażowanie, a także zastosowanie w charakterze dodatku do musów czy mas kremowych opartych na bitej śmietanie czy mascarpone.

    Wychodząc naprzeciw indywidualnym potrzebom Klienta, w kategorii czekolad półproduktowych, oferujemy rozwiązania szyte na miarę, poprzez rozwój indywidualnych receptur i reologii czekolad, dostosowanych do specyficznych zastosowań.

      Upłynnienie (topienie) czekolady z formy zestalonej Chłodzenie: następuje krystalizacja tłuszczu kakaowego w stabilnej i niestabilnej formie

    Lekkie podgrzanie w celu uzyskania wyłącznie stabilnej formy krystalicznej tłuszczu kakaowego – masa zatemperowana, gotowa do zastosowania

    Czekolada 50–55 °C 27.7–28.8 °C 31.1–32.0 °C
    Czekolada mleczna 42–45 °C 27.0–27.7 °C 28.8–30.0 °C
    Czekolada biała 42–45 °C 27.0–27.4 °C 28.6–29.0 °C

Masa czekoladopodobna Produkty

Czekolady Terravita