• Do oblewania ciast, tortów, rolad oraz drobnego pieczywa cukierniczego (rogale, pączki, eklery, donuty)

w skali rzemieślniczej.

• Do oblewania wyrobów piekarskich i ciastkarskich (herbatniki, ciastka, markizy, pierniki, biszkopty

z galaretką) w skali przemysłowej.

• Do oblewania korpusów cukierniczych o różnym kształcie: galaretek, pianek, bloków z miazgi

orzechowej, cukierków w skali przemysłowej.

• Do oblewania owoców suszonych i bakalii w skali przemysłowej.
• Do drażerowania drobnych korpusów cukierniczych.
• Do formowania drobnych figurek i dekoracji cukierniczych.
• Do barwienia i aromatyzacji w celu przygotowania polew kolorowych (dotyczy polewy białej).

• Upłynnienie polewy: polewę w formie płatków upłynnić w temperaturze 45-50°C.

Ważne jest przestrzeganie tego przedziału, aby zapewnić całkowite stopienie fazy tłuszczowej

polewy i zapewnienie jej właściwej krystalizacji po oblaniu produktu.

• Oblewanie: wyroby cukiernicze, zależnie od rodzaju, oblewać w temperaturach 38-43°C,

zależnie od pożądanej grubości warstwy polewy na wyrobie. Niższa temperatura z powyższego

zakresu pozwoli uzyskać wyższy stopień oblania i grubszą warstwę polewy. Wyższa temperatura

powyżej 40°C zapewni cieńsze oblanie.

• Wychłodzenie po oblaniu: aby zapewnić połysk, kruchość i stabilność termiczną polewy poprzez

jej prawidłową krystalizację, oblane produkty należy wychłodzić. Dla produktów oblewanych

w skali przemysłowej, optymalna krystalizacja polewy następuje w tunelu chłodniczym

o sektorach temperatur: na wejściu i w środku tunelu 6-8°C oraz 10-14°C na wyjściu, zależnie

od konstrukcji tunelu oraz prędkości przemieszczania produktów w strefie chłodzenia.

• W przypadku formowanych korpusów czy drobnych figurek, powyższy zakres temperatur

powinien zapewnić łatwe wybijanie produktów z formy.

• W warunkach idealnych różnica temperatur pomiędzy wyjściem z tunelu chłodniczego

a temperaturą otoczenia nie powinna przekraczać 5°C, aby zapobiec kondensacji wilgoci na

produkcie.

• W skali rzemieślniczej, wychłodzenie produktów powinno nastąpić niezwłocznie po oblaniu,

w chłodni o umiarkowanej temperaturze 7-10°C, w celu zapewnienia trwałej i błyszczącej

warstwy polewy.

Uwagi praktyczne:

• Pracując z polewami laurynowymi należy szczególnie je chronić przed dostępem wilgoci na etapie przechowywania i dalszej obróbki. Podwyższona wilgotność może niekorzystnie wpłynąć na walory sensoryczne polewy (smak) oraz spowodować zmiany w jej konsystencji i płynności.
• Jeżeli polewa jest rozpuszczana na łaźni wodnej w skali rzemieślniczej, należy zabezpieczyć ją przed kontaktem z parą wodną.
• Podczas magazynowania, po każdorazowym otwarciu worek z polewą powinien być szczelnie zamknięty i zabezpieczony przed dostępem wilgoci.
• Aby zachować optymalne właściwości i prawidłową krystalizację polewy, nie zaleca się dodatku tłuszczy pochodzenia nielaurynowego, w tym oleju roślinnego. Dotyczy to w szczególności produktów oblewanych w skali przemysłowej, a następnie pakowanych i przeznaczonych na półkę sklepową. Dodatek tłuszczów spowodować może mięknięcie polewy i brudzenie opakowań.
• W przypadku produktów świeżych oblewanych w skali rzemieślniczej i cukierniczej, które szybko rotują i nie wymagają konfekcjonowania ani długotrwałego przechowywania, dopuszczany jest dodatek oleju roślinnego do polewy w ilości maksymalnie 15%.

• Polewy Bambo Prima oraz Mleczna i Toffi w płatkach: temperatura 12-20°C, wilgotność względna powietrza RH <75%, 16 miesięcy w nienaruszonym opakowaniu.
• Polewa Biała w płatkach: temperatura 12-20°C, wilgotność względna powietrza RH <75%, 12 miesięcy w nienaruszonym opakowaniu.
• Polewy w płatkach przechowywać w suchym, wentylowanym pomieszczeniu, wolnym od obcych zapachów, z dala od źródeł ciepła.

Nowa gama polew cukierniczych Terravita obejmuje polewy oparte całkowicie na tłuszczu laurynowym. Są to polewy zgodne z Rozporządzeniem 649/2019, nie przekraczające poziomu 2 g/100g tłuszczu izomerów trans innych niż izomery trans pochodzenia zwierzęcego.

Dzięki specjalnie skomponowanym recepturom posiadają szczególne właściwości:

• Nie wymagają temperowania, dzięki czemu są mniej skomplikowane w obróbce technologicznej

od czekolady. Dorównują jej jednak pod względem walorów sensorycznych, wykazując na oblewanych produktach połysk i kruchość.

• Szybka i wydajna krystalizacja. Zastosowany w recepturze tłuszcz specjalistyczny gwarantuje szybką i wydajną krystalizację na produkcie oblanym, a przy spożyciu szybko się topi nie pozostawiając odczucia woskowatości.
• Łatwe do roztopienia polewy. Oferowane w formie płatków, są łatwe do roztopienia. Po upłynnieniu charakteryzują się optymalną lepkością, tworząc cienką i szybko zastygającą warstwę na oblewanym produkcie.