Zapytaj technologa

Chcesz wiedzieć więcej? Masz dodatkowe pytania lub wątpliwości, skontaktuj się z technologiem Terravita.

telefon607 585 119 e-mailtechnolog@terravita.pl
  • 1.

    Jak sprawdzić czy czekolada jest prawidłowo zatemperowana?

    Aby sprawdzić, czy proces temperowania przebiegł prawidłowo i czy właściwie ustalono zakresy temperatur poszczególnych etapów temperowania, należy przeprowadzić test na nożu. Więcej »

    W tym celu zanurzyć czubek noża w zatemperowanej masie i odstawić na kilka minut do lodówki do zestalenia. Jeżeli po wyciagnięciu z lodówki, warstwa czekolady na nożu jest twarda, błyszcząca, nie topi się i nie rozmazuje pod dotykiem palca, masa została prawidłowo zatemperowana.

  • 2.

    Jak zatemperować czekoladę bez urządzeń temperujących?

    Aby zatemperować czekoladę w sposób rzemieślniczy należy:
    upłynnić porcję czekolady w temperaturze 45°C - 50°C w kąpieli wodnej. Porcję około 2/3 pozostawić płynną w tej temperaturze. Więcej »

    Porcję 1/3 wylać na stół marmurowy i wychładzać poprzez energiczne rozcieranie i przekładanie masy przy pomocy zaokrąglonego noża lub metalowej szpachli po marmurowym blacie. Gdy masa osiągnie temperaturę ca 26°C – 27 °C (sprawdzić przy pomocy termometru szpikulcowego), dodać ją do 2/3 płynnej masy o temperaturze 45°C . Wymieszać, do uzyskania temperatury 30°C - 31°C - wówczas czekolada jest zatemperowana i gotowa do użycia: oblewania, wylewania skorupek pralin, tabliczek.
    Należy pamiętać, że podane przedziały temperowania mogą się różnić zależnie od rodzaju i kompozycji czekolady, dlatego powinny każdorazowo zostać ustalone eksperymentalnie.

  • 3.

    Sposoby temperowania masy czekoladowej

    W zależności od zastosowania czekolady i skali w jakiej jest przerabiana, proces temperowania może być zautomatyzowany lub manualny. W skali przemysłowej w zakładach produkcyjnych, temperowanie przebiega na urządzeniach zwanych temperówkami. Więcej »

    Zależnie od produktu i procesu produkcyjnego, zatemperowana masa może być formowana w tabliczki, skorupki pralin, figurki lub użyta do oblewania wyrobów cukierniczych.
    W skali rzemieślniczej masa czekoladowa może być temperowana w małych temperówkach lub manualnie na marmurowym blacie.

  • 4.

    Na czym polega proces temperowania czekolady?

    Proces temperowania płynnej masy czekoladowej polega na cyklu ochłodzenia i ponownego lekkiego ogrzania masy w celu uzyskania odpowiedniej formy kryształów tłuszczu kakaowego, nadających czekoladzie odpowiednią kruchość i połysk. Więcej »

    Zakresy temperatur temperowania w poszczególnych etapach różnią się pomiędzy rodzajami czekolad: deserowymi, mlecznymi oraz białymi i zależą od składu receptury. Dlatego też, dla każdego rodzaju czekolady powinny zostać indywidulanie wypracowane.

Zapytaj technologa

sss

Chcesz wiedzieć więcej? Masz dodatkowe pytania lub wątpliwości, skontaktuj się z technologiem Terravita

telefon+48 12 234 23 23 e-mailtechnolog@terravita.pl