Ciasto Caramango

Oblicz food cost

drukuj

Ciasto Caramango

Składniki

Biszkopt orzechowy z palonym masłem

Cukier puder 320 g

Białka 320 g

Sól 4 g

Mąka pszenna 140 g

Tłuczone orzechy laskowe 280 g

Proszek do pieczenia 4 g

Palone masło 180 g

Galaretka mango–marakuja

Puree mango 400 g

Puree marakuja 80 g

Sok z limonki 20 g

Cukier 60 g

Agar 4 g

Żelatyna 15 g

Marmolada pomarańczowa - mango

Pomarańcze 120 g

Woda 83 g

Cukier do obgotowania pomarańczy 25 g

Sok z pomarańczy 200 g

Puree mango 32 g

Cukier 25 g

Pektyna NH 3.5 g

Mus czekoladowy Terravita

Śmietanka 30%-32% 330 g

Żelatyna 1 g

Czekolada Mleczna 34,5% 450 g

Czekolada Gorzka 70% 165 g

Śmietanka 30%-32% ubita na 3/4 450 g

Karmel

Cukier 100 g

Woda 25 g

Syrop glukozowy 30 g

Sól 1 g

Masło 25 g

Żelatyna 1.5 g

Sposób przygotowania

Biszkopt orzechowy z palonym masłem

1. Ubić białko z cukrem pudrem i solą na stabilną bezę.
2. W osobnej misce wymieszać mąkę pszenną, tłuczone orzechy laskowe i proszek do pieczenia.
3. Dodać suche składniki do ubitej bezy i delikatnie połączyć.
4. Na końcu wlać przestudzone palone masło i wymieszać do uzyskania jednolitej masy.
5. Rozsmarować masę na blasze 30 × 40 cm.
6. Piec w temperaturze 180°C przez 20–25 minut.
7. Po wypieczeniu wystudzić.

Galaretka mango – marakuja

1. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie.
2. Wymieszać agar z cukrem.
3. Puree mango, puree marakuja i sok z limonki przełożyć do garnka.
4. Dodać cukier z agarem, dokładnie wymieszać i zagotować.
5. Zdjąć z ognia, dodać namoczoną żelatynę i wymieszać do całkowitego rozpuszczenia.
6. Odstawić do lekkiego przestudzenia przed wylaniem na biszkopt.

Marmolada pomarańczowa - mango

1. Pomarańcze przekroić, przełożyć do garnka, dodać wodę i 25 g cukru.
2. Gotować przez 10–15 minut. Odcedzić.
3. Proces obgotowania powtórzyć łącznie trzy razy, aby zredukować goryczkę skórki.
4. Obgotowane pomarańcze połączyć z sokiem pomarańczowym i pulpą mango.
5. Zblendować na gładką masę.
6. Podgrzać puree do temperatury około 40°C.
7. Wymieszać pektynę NH z 25 g cukru, dodać do masy owocowej i zagotować, cały czas mieszając.
8. Schłodzić przed użyciem.

Mus czekoladowy Terravita

1. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie.
2. Zagotować 330 g śmietanki.
3. Czekoladę mleczną i czekoladę gorzką zalać gorącą śmietanką.
4. Dodać namoczoną żelatynę i zblendować całość na gładki ganache.
5. Gdy ganache lekko przestygnie, połączyć go z ubitą na 3/4 śmietanką.
6. Mieszać delikatnie, aby zachować lekką strukturę musu.
7. Część musu odłożyć do dekoracji końcowej.

Karmel

1. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie.
2. Zagotować śmietankę i odstawić na bok.
3. Wodę, cukier i syrop glukozowy gotować do uzyskania karmelu o temperaturze około 185°C.
4. Dodać masło i wymieszać.
5. Wlać gorącą śmietankę w trzech partiach, każdorazowo dokładnie mieszając.
6. Gotować całość do temperatury 108°C.
7. Dodać namoczoną żelatynę, zblendować i schłodzić.

Złożenie

1. Na wypieczony i wystudzony biszkopt orzechowy wylać galaretkę mango–marakuja.
2. Odstawić do schłodzenia, aż warstwa się ustabilizuje.
3. Na schłodzoną galaretkę wylać mus czekoladowy Terravita.
4. Część musu zostawić do dekoracji.
5. Wyrównać powierzchnię i ponownie schłodzić.
6. Na wierzchu rozsmarować cienką warstwę marmolady pomarańczowej – mango.
7. Odłożony mus czekoladowy schłodzić, a następnie wyszprycować dekoracyjnie na górze ciasta.
8. Łyżką paryską wykonać w musie niewielkie wgłębienia.
9. Do środka wyszprycować schłodzony karmel.
10. Ciasto pokroić w kostkę i udekorować według koncepcji serwisu, np. cienką dekoracją czekoladową, kruchym elementem lub akcentem owocowym.

Wykorzystane produkty