Upłynnienie polewy: polewę w formie dropsów upłynnić w temp. 45-50°C.
Ważne jest przestrzeganie tego przedziału, aby zapewnić całkowite stopienie fazy tłuszczowej polewy i zapewnienie jej właściwej krystalizacji po oblaniu produktu.

Oblewanie: wyroby cukiernicze, zależnie od rodzaju, oblewać w temp. 38-43°C, zależnie od pożądanej grubości warstwy polewy na wyrobie. Niższa temperatura z powyższego zakresu pozwala uzyskać wyższy stopień oblania i grubszą warstwę polewy. Wyższa temperatura – powyżej 40°C – zapewni cieńsze oblanie.

Wychłodzenie po oblaniu: aby zapewnić połysk, kruchość i stabilność termiczną polewy poprzez jej prawidłową krystalizację, oblane produkty należy wychłodzić.

• Dla produktów oblewanych w skali przemysłowej, optymalna krystalizacja polewy następuje w tunelu chłodniczym o sektorach temperatur: na wejściu i w środku tunelu 6-8°C oraz 10-14°C na wyjściu, zależnie od konstrukcji tunelu oraz prędkości przemieszczania produktów w strefie chłodzenia.
• W przypadku formowanych korpusów czy drobnych figurek, powyższy zakres temperatur powinien zapewnić łatwe wybicie produktów z formy.
• W warunkach idealnych, aby zapobiec kondensacji wilgoci na produkcie, różnica temperatur pomiędzy wyjściem z tunelu chłodniczego a temperaturą otoczenia nie powinna przekraczać 5°C.
• W skali rzemieślniczej, wychłodzenie produktów powinno nastąpić niezwłocznie po oblaniu, w chłodni o umiarkowanej temp. 7-10°C, w celu zapewnienia trwałej i błyszczącej warstwy polewy.

Polewy w płatkach przechowywać w suchym, wentylowanym pomieszczeniu, wolnym od obcych zapachów, z dala od źródeł ciepła, w temp. 12-20°C, przy wilgotności względnej powietrza RH <75%, w nienaruszonym opakowaniu przez okres 18 miesięcy.

Gama polew cukierniczych Terravita obejmuje polewy oparte całkowicie na tłuszczu laurynowym. Są to polewy zgodne z Rozporządzeniem 649/2019, nie przekraczające poziomu 2 g/100g tłuszczu izomerów trans innych niż izomery trans pochodzenia zwierzęcego.

Dzięki specjalnie skomponowanym recepturom posiadają szczególne właściwości:

• Nie wymagają temperowania – dzięki czemu są mniej skomplikowane w obróbce technologicznej niż czekolady i dorównują im pod względem walorów sensorycznych, wykazując na oblewanych produktach połysk oraz kruchość.
• Szybka i wydajna krystalizacja – zastosowany w recepturze tłuszcz specjalistyczny gwarantuje szybką i wydajną krystalizację na oblanym produkcie, a przy spożyciu szybko się topi, nie pozostawiając odczucia woskowatości.
• Proste w przygotowaniu – oferowane w formie dropsów, łatwo się rozpuszczają. Po upłynnieniu charakteryzują się optymalną lepkością, tworząc cienką i szybko zastygającą warstwę.

• Pracując z polewami laurynowymi należy szczególnie je chronić przed dostępem wilgoci (na etapie przechowywania jak i dalszej obróbki). Podwyższona wilgotność może niekorzystnie wpłynąć na walory sensoryczne polewy (smak) oraz spowodować zmiany w jej konsystencji i płynności.
• Jeśli polewa jest rozpuszczana na łaźni wodnej w skali rzemieślniczej, należy zabezpieczyć ją przed kontaktem z parą wodną.
• Podczas przechowywania, po każdym otwarciu, worek z polewą powinien być szczelnie zamknięty i zabezpieczony przed dostępem wilgoci.
• Aby zachować optymalne właściwości i prawidłową krystalizację polewy, nie zaleca się dodawania tłuszczów pochodzenia nielaurynowego, takich jak olej roślinny. Dotyczy to zwłaszcza produktów oblewanych na skalę przemysłową, pakowanych i przeznaczanych na półki sklepowe. Dodatek tych tłuszczów może spowodować mięknięcie polewy oraz zabrudzenie opakowań. W przypadku produktów świeżych, oblewanych w skali rzemieślniczej i cukierniczej, które szybko rotują i nie wymagają konfekcjonowania ani długotrwałego przechowywania, dopuszczony jest dodatek oleju roślinnego do polewy w ilości maks. 15%.