Briosza z czekoladowymi chunksami i z kremem tiramisu

Oblicz food cost

drukuj

Briosza z czekoladowymi chunksami i z kremem tiramisu

Ilość porcji: 40 sztuk po 100g

Składniki

Ciasto na brioszkę

Mleko 422 g

Cukier 422 g

Żółtka jaj 211 g

Drożdże 84 g

Mąka pszenna typ 750 1012 g

Mąka Manitoba 422 g

Masło 422 g

Wanilia w pudrze 3.4 g

Sól 8.4 g

Kawa rozpuszczalna 17 g

Jajka 211 g

Śmietana 33% 211 g

Mleko w proszku pełne 42 g

Czekolada do zapiekania Jasper 43 513 g

Krem patissiere

Mleko 930 g

Żółtka jaj 186 g

Cukier 130 g

Skrobia kukurydziana 74 g

Biała czekolada Alabaster 33 279 g

Żelatyna 14 g

Masło 186 g

Syrop kawowy do nasączenia

Espresso 340 g

Cukier 144 g

Rum 40 g

Woda 180 g

Polewa czekoladowa z migdałami lub prażynką

Czekolada deserowa Topaz 60 600 g

Olej 60 g

Migdały w słupkach lub prażynka cukiernicza 150 g

Dekoracja

Krem patissiere

Dekoracje z mlecznej czekolady Sienna 34,5

Złoty puder

Sposób przygotowania

Ciasto

Połączyć mleko, śmietanę, jajka, żółtka, drożdże, obie mąki, mleko w proszku, wanilię, kawę i cukier.
Wyrobić ciasto.
Dodać sól i kontynuować wyrabianie.
Masło dodawać partiami, wyrabiając ciasto do uzyskania gładkiej i elastycznej struktury.
Dodać chunksy Jasper 43 i krótko wymieszać, tylko do ich równomiernego rozprowadzenia w cieście.
Przykryć ciasto i pozostawić do wstępnej fermentacji na 30–45 minut.
Delikatnie przełożyć ciasto i pozostawić na kolejne 45 minut.
Podzielić na porcje po około 100 g, uformować i umieścić w foremkach.
Pozostawić do końcowego rozrostu w temperaturze 26–28°C.
Posmarować roztrzepanym jajkiem.
Piec w temperaturze 170–180°C przez około 15–20 minut.
Wystudzić.

Krem patissiere

Mleko zagotować.
Żółtka dokładnie wymieszać z cukrem i skrobią kukurydzianą.
Około połowę gorącego mleka stopniowo wlać do masy żółtkowej, cały czas mieszając.
Zahartowaną masę żółtkową wlać z powrotem do pozostałego mleka.
Gotować przez około 1-2 minuty, cały czas mieszając, do zgęstnienia kremu.
Gorący krem przelać na białą czekoladę Alabaster, żelatynę i masło.
Zblendować do uzyskania gładkiej, jednolitej emulsji.
Przykryć folią w kontakcie i schłodzić.
Przed użyciem krótko wymieszać do uzyskania gładkiej konsystencji.

Syrop kawowy do nasączenia

Wodę z cukrem zagotować do całkowitego rozpuszczenia cukru.
Zdjąć z ognia i dodać rum.
Dodać espresso, wymieszać i schłodzić.

Polewa czekoladowa z migdałami lub prażynką

Czekoladę deserową Topaz 60 rozpuścić.
Dodać olej i dokładnie wymieszać do uzyskania jednolitej polewy.
Dodać migdały w słupkach i delikatnie wymieszać.
Polewę stosować w temperaturze umożliwiającej uzyskanie cienkiej, równomiernej warstwy na powierzchni brioszy.

Dekoracja

Krem dozować na brioszę z rękawa cukierniczego.
Dekoracje z mlecznej czekolady przygotować w formie cienkich, nieregularnych elementów.
Po ustabilizowaniu delikatnie wykończyć złotym pudrem.

Złożenie

Wystudzone briosze nasączyć syropem kawowym.
Krem pâtissiere przełożyć do worka cukierniczego.
Każdą brioszkę nadziać kremem, zachowując łączną ilość około 45 g kremu na sztukę, uwzględniając również krem wykorzystany do dekoracji.
Przygotować polewę z czekolady Topaz 60 z dodatkiem migdałów w słupkach lub prażynki.
Pokryć wierzch brioszki równomierną warstwą polewy.
Pozostawić do lekkiego ustabilizowania.
Na wierzchu wyszprycować dekoracyjnie krem.
Każdą brioszkę wykończyć dekoracją z mlecznej czekolady ze złotym pudrem.