Zalotny dacquoise z malinowym crunchem

Oblicz food cost

drukuj

Zalotny dacquoise z malinowym crunchem

Ilość porcji: 3 szt.

Składniki

Dacquoise migdałowy

białko 360 g

cukier 150 g

sól 3 g

mąka migdałowa 110 g

mąka pszenna 150 g

ocet 13 g

Crunch malinowy

mąka gryczana 65 g

cukier 26 g

masło 42 g

Czekolada Biała 28% 50 g

Multi Cream Czekoladowy 35 g

malina liofilizowana 6.2 g

prażynki 26 g

Żel z prosecco i róży

pektyna NH 2.7 g

maltodekstryna 34 g

skrobia ziemniaczana 4 g

pasta z róży 16 g

prosecco 187 g

Krem truskawkowy

żelatyna 9 g

śmietana UHT 30% 365 g

syrop glukozowy 95 g

Czekolada Biała 28% 440 g

mascarpone 184 g

pasta truskawkowa 100 g

Zamsz czerwony

Czekolada Biała 28% 500 g

Czekolada Gorzka 70% 50 g

olej 150 g

barwnik spożywczy czerwony 5 g

Sposób przygotowania

Dacquoise migdałowy

Białko ubić z cukrem oraz solą. Mąki wymieszać razem. Do ubitego białka dodać ocet, ubijać dalej przez 1 min. Dodać suche składniki, wymieszać. Wyszprycować do form 16 cm (120 g/szt.). Piec przez 15 min w temp. 165°C.

Crunch malinowy

Z mąki, cukru i masła zrobić kruszonkę. Zamrozić ją, następnie piec przez ok. 15 min w temp. 180°C. Rozpuścić czekoladę z kremem smarownym. Do masy dodać liofilizowaną malinę i prażynki, wymieszać. Połączyć całość z wypieczoną kruszonką.

Żel z prosecco i róży

Połączyć pektynę, maltodekstrynę oraz skrobię. Do garnka odważyć pastę z róży oraz prosecco, podgrzać do temp. 40°C. Dodać suche składniki. Zagotować, schłodzić. Po schłodzeniu dokładnie zblendować.

Krem truskawkowy

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. 225 g śmietany zagotować z syropem. Dodać żelatynę oraz czekoladę i całość zblendować. Następnie dodać: 140 g zimnej śmietany, mascarpone, pastę z truskawki i ponownie zblendować. Odstawić do schłodzenia na ok. 6 h. Po schłodzeniu dokładnie wymieszać na gładką, jednolitą masę.

Zamsz czerwony

Obie czekolady rozpuścić w kąpieli wodnej, dodać olej. Do rozpuszczonej masy dodać barwnik i dokładnie zblendować.

Złożenie

Krem truskawkowy podzielić na dwie części. Na blat ciasta migdałowego wyłożyć warstwę crunchu, następnie warstwę kremu truskawkowego oraz żelu z prosecco i róży, wygładzić i przykryć drugim blatem. Całość otynkować pozostałym kremem, schłodzić. Wykończyć czerwonym zamszem. Opcjonalnie, dekorować złotym pudrem albo wybranymi owocami lub czekoladą.