Egzotyczny duet na migdałowym sablé

Oblicz food cost

drukuj

Egzotyczny duet na migdałowym sablé

Ilość porcji: 1

Składniki

Sablé migdałowe

mąka migdałowa 180 g

mąka pszenna 1160 g

cukier puder 400 g

sól 0.25 g

masło 720 g

jajka 280 g

Compote egzotyczne

cukier 320 g

agar 20 g

pulpa mango 1000 g

pulpa marakuja 500 g

mleko kokosowe 500 g

Mus kokosowy

żelatyna 45 g

cukier 180 g

Glacage mango

żelatyna 40 g

zimna woda 120 g

cukier 300 g

woda 150 g

syrop glukozowy 300 g

mleko skondensowane 200 g

Biała Czekolada Terravita Alabaster 28 300 g

mango w proszku 10 g

barwnik spożywczy żółty 2 g

Dodatkowo

Multi Cream Biały 200 g

Sposób przygotowania

Sablé migdałowe

Połączyć wszystkie suche składniki z masłem. Dodać jajka i rozwałkować pomiędzy dwoma papierami. Schłodzić, a następnie wykroić spód do monoporcji o wielkości pasującej do foremek, których użyjemy do złożenia deseru. Zmrozić. Odpiekać przez 12-15 min w temp. 175°C.

Compote egzotyczne

Wszystkie składniki wymieszać. Podgrzewać aż do zagotowania. Odstawić do wystygnięcia.

Mus kokosowy

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Mleko zagotować z cukrem. Czekoladę zalać gorącym mlekiem, dodać żelatynę. Całość zblendować. Ubić śmietanę na 3⁄4 i połączyć z otrzymanym ganachem. Odłożyć do schłodzenia.

Glacage mango

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Zagotować wodę z cukrem i syropem glukozowym do temp. 103°C. Następnie dodać mleko, a po chwili żelatynę. Emulgować z czekoladą, odpowietrzyć. Przecedzić przez drobne sito, dodać mango w proszku oraz barwnik i wymieszać do uzyskania odpowiedniego koloru. Schłodzić do temp. ok. 30-32°C.

Złożenie

Mus kokosowy wlać do foremek i wygładzić brzegi łyżką. Do wnętrza wlać ostudzony compote. Spody z sablé migdałowego posmarować warstwą kremu smarownego według uznania. Ułożyć na foremkach z deserem i zamrozić. Zmrożony deser wyjąć z foremek i oblać glacage. Po zastygnięciu polewy udekorować według uznania.