Tort musowy egzotyczne orzeźwienie

Oblicz food cost

drukuj

Tort musowy egzotyczne orzeźwienie

Ilość porcji: 1

Składniki

Biszkopt kokosowy (2x forma o średnicy 18 cm)

białko 250 g

cukier 70 g

sól 1 g

mąka migdałowa 150 g

mąka pszenna typ 500 50 g

cukier puder 180 g

proszek do pieczenia 2 g

wiórki kokosowe 100 g

Crèmeux z marakui

pulpa marakuja 192 g

żółtka 84 g

cukier 65 g

masa żelatynowa 18 g

masło 95 g

Galaretka truskawkowa

żelatyna w listkach 10 g

purée truskawka 350 g

syrop glukozowy 25 g

pasta z pomarańczy 50 g

sok z cytryny 50 g

Mus bawarski z białej czekolady

żelatyna w listkach 14 g

mleko UHT 3,2% 35 g

śmietana UHT 33% 410 g

żółtko 65 g

cukier 50 g

skórka z limonki 6 g

Czekolada Biała 33% 170 g

śmietana UHT 33% 500 g

Polewa z mlecznej czekolady

żelatyna w płatkach 20 g

woda 300 g

cukier 150 g

kakao 10 g

syrop glukozowy 350 g

mleko skondensowane słodzone 200 g

Czekolada Mleczna Kuwertura 34,5% 300 g

Sposób przygotowania

Biszkopt kokosowy

Białko ubić z cukrem i solą. Wymieszać z suchymi składnikami i na końcu połączyć z wiórkami. Piec przez 20 min w temp. 170°C.

Crèmeux z marakui

Ze wszystkich składników, oprócz masła, stworzyć krem angielski, podgrzać do temp. 82°C i ostudzić w zimnej wodzie do temp. 45°C. Dodać masło, zemulgować, wylać w ringi i zamrozić.

Galaretka truskawkowa

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. W rondlu podgrzać purée z glukozą i pastą do temp. 80°C. Dodać namoczoną żelatynę, wymieszać i dodać resztę płynów. Wylać na zamrożone dyski z marakui i zamrozić.

Mus bawarski z białej czekolady

Żelatynę namoczyć w bardzo zimnej wodzie. Z mleka, śmietany, żółtek, cukru i skórki z limonki stworzyć krem angielski do temp. 85°C. Zalać tym kremem czekoladę i zblendować. Dodać odciśniętą żelatynę i ponownie zblendować. Przy temp. 30°C połączyć z ubitą śmietaną.

Polewa z mlecznej czekolady

Żelatynę namoczyć w bardzo zimnej wodzie. Zagotować wodę, cukier, kakao i syrop glukozowy. Dodać mleko skondensowane i żelatynę. Zalać czekoladę i zblendować.

Złożenie

Do połowy rantu wylać mus bawarski, włożyć dysk owocowy, przykryć go musem i całość zamknąć biszkoptem kokosowym, zamrozić. Tort oblewać polewą z mlecznej czekolady o temp. 30°C.