Tort wiśnia w czekoladzie

Oblicz food cost

drukuj

Tort wiśnia w czekoladzie

Ilość porcji: 1

Składniki

Dacquoise czekoladowy (2x forma o średnicy 16 cm)

białko 135 g

cukier 90 g

albumina 1 g

Czekolada Kuwertura 56% 85 g

mąka migdałowa 130 g

skrobia kukurydziana 12 g

Crunch migdałowy

Czekolada Biała z Karmelizowanym Mlekiem 160 g

pasta migdałowa 160 g

migdał prażony 200 g

chrupiąca prażynka 40 g

sól 6 g

Wiśniowe pâte de fruit

wiśnie mrożone 300 g

woda 280 g

cukier (1) 60 g

pektyna NH 10 g

cukier (2) 240 g

kwasek cytrynowy 14 g

gorąca woda 14 g

Mus czekoladowy

mleko UHT 3,2% 115 g

żółtko 60 g

masa żelatynowa (240 bloom) 44 g

Czekolada Mleczna Kuwertura 34,5% 170 g

Czekolada Kuwertura 56% 30 g

śmietana UHT 30% 280 g

Polewa glacage

woda 225 g

glukoza 450 g

cukier 450 g

masa żelatynowa 150 g

Czekolada Kuwertura 56% 450 g

śmietana UHT 30% 300 g

barwnik spożywczy czerwony 4 g

Sposób przygotowania

Dacquoise czekoladowy

Czekoladę rozpuścić w mikrofalówce. Białka ubić z albuminą i cukrem na sztywno. Połączyć z czekoladą i następnie z sypkimi składnikami. Wyłożyć masę rękawem cukierniczym. Piec przez 14 min w temp. 160°C.

Crunch migdałowy

Rozpuścić czekoladę z pastą migdałową, połączyć z resztą składników.

Wiśniowe pâte de fruit

Cukier (1) wymieszać z pektyną. Wiśnie, cukier (2) i wodę podgrzać do temp. 40°C, dodać pektynę i gotować do temp. 102°C. Odstawić z rondla. Wlać rozpuszczony wcześniej w gorącej wodzie kwasek i całość wymieszać.

Mus czekoladowy

Z mleka i żółtka utworzyć krem angielski. Dodać masę żelatynową, zalać nią obie czekolady i zemulgować. Odstawić do temp. 30°C. Podbić kremówkę na sztywno i połączyć z ganache przy temp. 32°C.

Polewa glacage

Wodę, cukier i glukozę zagotować do temp. 103°C. Zalać czekoladę, połączoną wcześniej z masą żelatynową i zblendować. Dodać śmietanę i ponownie zblendować. Odstawić do chłodni na 12 h.

Złożenie

Na wystudzony dacquoise wyłożyć crunch i zamrozić. Następnie wylać pâte de fruit i ponownie zamrozić. Całość zalać gotowym musem w ramkach 18 cm i zamrozić. Tort oblać polewą glacage o temp. 30°C. Udekorować.