czekoladowy tygrys

Tort czekoladowy z konfiturą z czarnej porzeczki, crunchem i polewą lustrzaną

Zobacz film

Oblicz food cost

drukuj

czekoladowy tygrys

Ilość porcji: forma: śr. 18 cm, wys. 6 cm

Składniki

Biszkopt frangipane czekoladowy

jajka 250 g

cukier kryształ 100 g

kakao 70 g

Crunch

czekolada Terravita 55 % 550 g

pokruszone słodkie wafle lodowe 160 g

olej 200 g

pasta orzechowa 50 g

Mus czekoladowy

woda 250 g

żelatyna 50 g

śmietanka kremówka 2800 g

czekolada Terravita 34 % 3800 g

śmietanka kremówka 2600 g

Konfitura z czarnej porzeczki

czarna porzeczka 1000 g

żel pektynowy na gorąco 1000 g

Glazura czekoladowy

zimna woda (1) 1400 g

żelatyna 280 g

woda (2) 1700 g

syrop glukozowy 2700 g

cukier 2700 g

czekolada Terravita 56 % 2700 g

śmietanka roślinna 2000 g

Sposób przygotowania

Biszkopt frangipane czekoladowy

Frangipane mieszamy z jajkami ok. 2 min. na średnich obrotach, do połączenia składników. Dodajemy kakao, mieszmy ok. 1 min. na średnich obrotach. Następnie wszystko wylewamy do okrągłej formy i odpiekamy w temperaturze 180 °C przez 20 min.

Crunch

Rozpuszczamy czekoladę w temperaturze do 40 °C. Dodajemy olej słonecznikowy, chrupki i dokładnie mieszamy. Na końcu dodajemy pastę orzechową i ponownie mieszamy.

Mus czekoladowy

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, a śmietankę kremówkę zagotować. Czekoladę Terravita 34% zalać zagotowaną śmietanką, dodać żelatynę, zblendować i wystudzić do temperatury 24-26 °C. Ubitą i ostudzoną do temperatury 5°C śmietankę dodać do masy i delikatnie wymieszać. TIP Ubitą śmietankę najlepiej dodawać do masy na dwa razy.

Konfitura z czarnej porzeczki

Zagotować czarną porzeczkę z żelem pektynowym na gorąco. Ostudzić. Odstawić na minimum 6 godzin (dopiero po tym czasie używać).

Glacage czekoladowy

Połączyć żelatynę z zimną wodą (1). Zagotować wodę (2) z syropem glukozowym oraz cukrem. Namoczoną żelatynę dodać do czekolady Terravita 56%. Następnie zalać gorącym syropem. Dodać śmietankę roślinną i całość dokładnie zblendować blenderem. Odstawić do chłodni na minimum 12 godzin. TIP Aby uzyskać idealną konsystencję glazury, należy blendować w taki sposób, by nie wtłaczać do masy pęcherzy powietrza.

Złożenie

Na podkład lub blachę nałożyć stalowy ring i wyłożyć go folią spożywczą rantową. W ringu umieścić wcześniej odpieczony i wystudzony biszkopt. Następnie nałożyć bardzo cienką warstwę crunchu czekoladowego. Za pomocą worka cukierniczego z okrągłą końcówką nałożyć pierwszą warstwę musu czekoladowego. Mus dokładnie rozprowadzić na ścianach ringu, żeby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Następnie nałożyć konfiturę z czarnej porzeczki i kolejną warstwę musu. Tort zamrozić.

Efekt marmurku
Aby uzyskać efekt marmurku, należy przygotować dwa glacage: jeden z Polewy Multi Intense, a drugi – Polewy Białej Terravita. Oba glacage powinny mieć równą temperaturę około 45°C. Wlać oba glacage do jednego pojemnika, a następnie nie mieszając ich razem, wylać na bardzo dobrze zamrożony tort. Temperatura tortu przy wylewaniu glacage nie powinna być niższa niż -20°C.

TIP Tort najlepiej oblewać od krawędzi do środka, a następnie delikatnie w prawą i lewą stronę uzyskując efekt marmurkowy.

TIP Do tego glacagu najlepiej użyć pojemnik o pojemność minimum 1 litra.

Efekt tygrysi
Ciemne kakao połączyć z odrobiną czerwonego barwnika, a następnie wysypać przez sitko na powierzchnię, wcześniej oblanego glacagem, tortu.