• Czekoladę w formie zestalonej (płatków) upłynnić: w temp. 45-50°C – czekoladę deserową i mleczną, a białą w temp. 45-47°C.
• Upłynnianie w skali przemysłowej należy przeprowadzić w zbiornikach z płaszczem wodnym zaopatrzonych w mieszadło (prędkość mieszania 12-15 rpm), a w skali rzemieślniczej – na łaźni wodnej.
• Upłynnioną masę czekoladową należy poddać procesowi temperowania na urządzeniach temperujących, a w skali rzemieślniczej – zatemperować manualnie (na marmurowym stole lub na łaźni wodnej).
• Zatemperowaną czekoladę użyć według jej przeznaczenia: formując tabliczki, skorupki pralin, oblewając wyroby ciastkarskie, piekarskie czy cukiernicze.
• Prawidłowo zatemperowana masa czekoladowa charakteryzuje się kruchością, chrupkością, połyskiem, podnosząc walory sensoryczne i atrakcyjność wyrobów gotowych, w których została użyta.

Forma płynna: przechowywać mieszając w zbiornikach z płaszczem wodnym, w temp. 40-45°C. Okres przydatności płynnej masy deserowej w temp. 40°C – do 6 tygodni od daty produkcji.

Forma zestalona (płatki): przechowywać w suchym, wentylowanym pomieszczeniu, wolnym od obcych zapachów, z dala od źródeł ciepła, w temp. 12-18°C, przy wilgotności względnej powietrza RH <75%, w nienaruszonym opakowaniu przez okres 16 miesięcy.

Temperowanie

Czekolady półproduktowe Terravita są dostępne w postaci płynnej (w cysternie) oraz jako zestalone płatki. Srebrzysty nalot, który występuje na ich powierzchni, nie jest defektem jakościowym. Jest on rezultatem procesu produkcyjnego, w którym celowo nie stosuje się temperowania czekolady półproduktowej. Ten produkt jest przeznaczony do dalszej obróbki technologicznej w zakładach produkcyjnych odbiorców. Dopiero tam czekolada w płynnej postaci (po roztopieniu płatków) poddawana jest procesowi temperowania.

Proces temperowania polega na cyklu schładzania i ponownego ogrzewania płynnej masy czekoladowej. Ma to na celu uzyskanie stabilnej struktury kryształów masła kakaowego, głównego tłuszczu tworzącego strukturę czekolady. Dzięki właściwie przeprowadzonemu procesowi temperowania, czekolada jest atrakcyjna sensorycznie: chrupiąca, błyszcząca i nie topiąca się w dłoni. Z tego powodu każde z potencjalnych zastosowań czekolady wymaga procesu temperowania, aby uzyskać trwały i wysokiej jakości produkt końcowy.

Zakresy temperatury w poszczególnych fazach procesu temperowania różnią się pomiędzy rodzajami mas czekoladowych: ciemną, mleczną i białą. Różnice te wynikają ze składu surowcowego czekolad, w tym z kompozycji fazy tłuszczowej. W przypadku czekolad gorzkich i deserowych jest to:

• Upłynnianie czekolady z formy zestalonej: 45-50°C.
• Chłodzenie (następuje krystalizacja tłuszczu kakaowego w stabilnej i niestabilnej formie): 27,7-28,8°C
• Lekkie podgrzanie w celu uzyskania wyłącznie stabilnej formy krystalicznej tłuszczu kakaowego – masa zatemperowana, gotowa do zastosowania: 31,1-32°C.

Reologia (płynność) czekolady

Czekolady półproduktowe Terravita, zależnie od ich zastosowania oferowane są w kilku wariantach o odmiennej reologii, wyrażonej poprzez kombinację parametrów lepkości i granicy płynięcia. Standardy o umiarkowanej i wysokiej płynności, cechujące się niską lepkością, dedykowane są do oblewania. Niższa płynność masy czekoladowej, wyrażona wysoką lepkością, pozwala na formowanie tabliczek, korpusów pralin, drażowanie, a także zastosowanie w charakterze dodatku do musów czy mas kremowych opartych na bitej śmietanie czy mascarpone.

Wychodząc naprzeciw indywidualnym potrzebom klienta, w kategorii czekolad półproduktowych, oferujemy rozwiązania szyte na miarę, poprzez rozwój indywidualnych receptur i reologii czekolad, dostosowanych do specyficznych zastosowań.