Ciasto Opera

Oblicz food cost

drukuj

Ciasto Opera

Ilość porcji: 1 blacha 60x40

Składniki

Rolada biszkoptowa

Masło 250 g

Żółtko 720 g

Białko 640 g

Cukier 355 g

Mąka migdałowa 250 g

Mąka pszenna 250 g

Syrop do nasączenia

Espresso 170 g

Cukier 72 g

Rum 20 g

Woda 90 g

Ganache czekoladowy

Mleko 225 g

Śmietana 33% 45 g

Deserowa Czekolada Terravita Topaz 60 335 g

Masło 80 g

Sól 1 g

Butter cream kawowy

Mleko 760 g

Kawa w ziarnach 144 g

Żółtko 208 g

Cukier 190 g

Kawa rozpuszczalna 20 g

Masło 20 g

Mleczna Czekolada Terravita Sienna 34,5 200 g

Czekolada do przesmarowania

Deserowa Czekolada Terravita Topaz 56 190 g

Olej 25 g

Glaçage czekoladowy

Woda 450 g

Cukier 900 g

Syrop glukozowy 900 g

Gorzka Czekolada Terravita Topaz 77 900 g

Śmietana 600 g

Żelatyna 75 g

Sposób przygotowania

Rolada biszkoptowa

Białko ubić z cukrem na puszystą masę.
Dodać żółtka do bezy i delikatnie wymieszać.
Suche składniki połączyć razem.
Masło rozpuścić.
Masło i suche składniki dodawać naprzemiennie do masy jajecznej.
Odważyć po 600 g masy na blachę 60 × 40 cm, łącznie 4 sztuki.
Wypiekać w temperaturze 170°C przez 8–10 minut.

Syrop do nasączenia

Cukier, rum i wodę zagotować razem.
Dodać espresso, wymieszać i schłodzić.

Ganache czekoladowy

Mleko, śmietanę i sól zagotować.
Gorącym płynem zalać czekoladę Topaz 60.
Zblendować do uzyskania gładkiej konsystencji.
Dodać masło i ponownie zblendować.
Pozostawić w temperaturze pokojowej.

Butter cream kawowy

Mleko zagotować razem z kawą w ziarnach.
Żółtka wymieszać z cukrem.
Zalać żółtka 1/3 gorącego mleka i połączyć.
Pozostałe mleko przelać do drugiego rondelka, przecedzając kawę w ziarnach.
Zahartowane żółtka przelać do reszty mleka i gotować do temperatury 82°C.
Masę przelać do pojemnika z masłem, kawą rozpuszczalną i czekoladą mleczną.
Całość zblendować.
Schłodzić w lodówce.

Czekolada do przesmarowania

Czekoladę rozpuścić razem z olejem.

Glaçage czekoladowy

Wodę, cukier i syrop glukozowy doprowadzić do temperatury 103°C.
Dodać namoczoną żelatynę do czekolady.
Gorący syrop wlać do miarki z czekoladą i zblendować.
Dodać śmietanę i ponownie zblendować.
Schłodzić.

Złożenie

Jedną roladę posmarować czekoladą i schłodzić.
Roladę z czekoladą położyć na blaszce czekoladą do spodu.
Nasączyć syropem kawowym.
Ubić butter cream i rozsmarować połowę kremu na roladzie.
Ułożyć kolejną roladę i ponownie nasączyć.
Rozsmarować ganache czekoladowy.
Ułożyć kolejną roladę, ponownie nasączyć i schłodzić.
Rozsmarować kolejną połowę butter cream, zostawiając 200 g na ostatnią warstwę.
Ułożyć kolejną roladę i ponownie nasączyć.
Rozsmarować pozostały butter cream na górze i schłodzić.
Podgrzać glaçage czekoladowy i rozsmarować na górze ciasta.
Schłodzić.
Opcjonalnie można udekorować złotymi ringami na wierzchu.
Pokroić na prostokątne kostki.

Wykorzystane produkty

Czekolada Topaz 60

czekolady deserowe

worek 10 kg

indeks: DR20-MD014-100

+ dodaj do porównania - usuń z porównania

Zobacz produkt

Czekolada Sienna 34,5

czekolady mleczne

worek 10 kg

indeks: DR20-KU035-100

+ dodaj do porównania - usuń z porównania

Zobacz produkt

Czekolada Topaz 56

czekolady deserowe

worek 10 kg

indeks: DR20-KU056-100

+ dodaj do porównania - usuń z porównania

Zobacz produkt

Czekolada Topaz 77

czekolady deserowe

worek 10 kg

indeks: DR20-MD024-100

+ dodaj do porównania - usuń z porównania

Zobacz produkt

Ciasto Opera

Ciasto Opera

Składniki

Rolada biszkoptowa

Syrop do nasączenia

Ganache czekoladowy

Butter cream kawowy

Czekolada do przesmarowania

Glaçage czekoladowy

Sposób przygotowania

Rolada biszkoptowa

Syrop do nasączenia

Ganache czekoladowy

Butter cream kawowy

Czekolada do przesmarowania

Glaçage czekoladowy

Złożenie

Wykorzystane produkty

Inne przepisy

Dział obsługi klienta - zamówienia: