Sernik na karmelizowanej czekoladzie z ganachem porzeczkowo-czekoladowym

Oblicz food cost

Ilość porcji: 10

Pasta migdałowa 24 g

Prażynka 24 g

Proso ekspandowane 24 g

Liofilizowana malina w pudrze 5 g

Puree z czerwonej porzeczki 55 g

Śmietanka 33% 18 g

Syrop glukozowy 11 g

Sól 0.5 g

Mleko 54 g

Sól 0.6 g

Żelatyna w proszku 4.6 g

Śmietanka 33% 233 g

Ser typu cream cheese 20 % tłuszczu (np. Creamland) 186 g

Maliny mrożone 75 g

Pasta poziomkowa 28 g

Sok z cytryny 19 g

Woda 120 g

Cukier 74 g

Pektyna NH 10 g

Jadalne płatki róży

Liofilizowana malina

Złota prażynka

Rozpuścić czekoladę do około 40-45°C i wymieszać z pastą migdałową.
Dodać puder malinowy, następnie prażynkę oraz proso. Delikatnie wymieszać, zachowując strukturę chrupiących składników. Porcjować do foremek silikonowych.
Schłodzić krótko, aż masa stwardnieje.

Żelatynę zalać zimną wodą, wymieszać i odstawić do napęcznienia.
Mleko z solą podgrzać do około 70°C. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i dokładnie rozpuścić.
Wlewać mleko do czekolady w kilku porcjach, mieszając do uzyskania jednolitej emulsji. Zimną śmietankę i ser ubić.
Gdy baza osiągnie około 28–30°C i pozostanie płynna, delikatnie połączyć ją z ubitą śmietanką i serem, w dwóch lub trzech porcjach.

Pektynę dokładnie wymieszać z częścią cukru.
Owoce, wodę, pastę poziomkową i pozostały cukier podgrzać do około 40°C.
Wsypać cukier z pektyną cienkim strumieniem, cały czas energicznie mieszając rózgą.
Doprowadzić do wrzenia i gotować około minuty, mieszając, lub zgodnie z instrukcją producenta pektyny.
Dodać sok z cytryny i dokładnie wymieszać.
Natychmiast wylać na płaską tacę lub matę silikonową z rantem, tworząc warstwę około 2–3 mm.
Schłodzić do pełnego zestalenia. Wycinać dyski nieco większe od górnej powierzchni serniczka.

Dekorować tuż przed podaniem.
Na dysku galaretki ułożyć niewielką, asymetryczną kompozycję z płatków róży, maliny i złotych prażynek.

Do foremek z crunchem dodać masę sernikową do pełna. Rozprowadzić ją również przy ściankach, aby uniknąć pustych przestrzeni.
Wciskać z rękawa ganache porzeczkowo-czekoladowy, pozostawiając wokół niego warstwę masy sernikowej.
Zamrozić do pełnego stwardnienia, najlepiej przez noc.
Wyjąć serniczki z foremek i ustawić spodem do dołu na podkładkach.
Na wierzchu ułożyć dysk galaretki. Rozmrażać w lodówce w temperaturze 2–4°C, orientacyjnie przez 4–6 godzin, zależnie od wielkości monoporcji.