Tort czekoladowy z czarną porzeczką i polewą lustrzaną

Tort czekoladowy z konfiturą z czarnej porzeczki, crunchem i polewą lustrzaną

Zobacz film

Oblicz food cost

drukuj

Tort czekoladowy z czarną porzeczką i polewą lustrzaną

Ilość porcji: forma: śr. 18 cm, wys. 6 cm

Składniki

Biszkopt czekoladowy

masło 100 g

Polewa Terravita Amber Cocoa Prima / Bambo 100 g

jajka 200 g

cukier kryształ 100 g

mąka pszenna (typ 500) 90 g

proszek do pieczenia 7 g

Crunch z polewy mlecznej

Polewa Terravita Amber Mleczna 400 g

pokruszone słodkie wafle lodowe 250 g

Mus czekoladowy na polewie mlecznej

woda 250 g

żelatyna 50 g

zagotowana śmietanka kremówka 2400 g

Polewa Terravita Amber Mleczna 3800 g

ubita śmietanka kremówka 2500 g

Konfitura z czarnej porzeczki

czarna porzeczka 200 g

żel pektynowy na gorąco 200 g

Glacage czekoladowy

zimna woda (1) 215 g

żelatyna 43 g

woda (2) 262 g

syrop glukozowy 415 g

cukier 415 g

Polewa Terravita Amber Cocoa Prima / Bambo 415 g

śmietanka roślinna 230 g

Sposób przygotowania

Biszkopt czekoladowy

Masło rozpuścić wraz z Polewą Bambo Prima Terravita do temperatury 40°C. Jajka z cukrem ubić na zimno na sztywną pianę. Powoli i delikatnie dodawać ubite jajka do masła i polewy czekoladowej. Po połączeniu się składników dodać przesianą mąkę i proszek do pieczenia. Ciasto wlać do rantów i piec w temperaturze 180°C przez około 40 minut.

Crunch z polewy mlecznej

Polewę rozgrzać w mikrofalówce do temperatury 45°C. Dodać pokruszone wafle i wymieszać.

Mus czekoladowy na polewie mlecznej

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, a śmietankę kremówkę zagotować. Polewę Mleczną Terravita rozpuścić w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce. Zagotowaną śmietanką zalać polewę. Następnie dodać namoczoną żelatynę i wymieszać do połączenia się składników. Ubitą i ostudzoną do temperatury 5°C śmietankę dodać do masy i delikatnie wymieszać.

TIP Ubitą śmietankę najlepiej dodawać do masy na dwa razy.

Konfitura z czarnej porzeczki

Zagotować czarną porzeczkę z żelem pektynowym na gorąco. Ostudzić. Odstawić na minimum 6 godzin (dopiero po tym czasie używać).

Glacage czekoladowy

Połączyć żelatynę z zimną wodą (1). Zagotować wodę (2) z syropem glukozowym oraz cukrem. Namoczoną żelatynę dodać do Polewy Bambo Prima Terravita. Następnie zalać gorącym syropem. Dodać śmietankę roślinną i całość dokładnie zblendować blenderem. Odstawić do chłodni na minimum 12 godzin.

TIP Aby uzyskać idealną konsystencję glacage, należy blendować w taki sposób, by nie wtłaczać do masy pęcherzy powietrza

Złożenie

Na podkład lub blachę nałożyć stalowy ring i wyłożyć go folią spożywczą rantową. W ringu umieścić wcześniej odpieczony i wystudzony biszkopt. Następnie nałożyć bardzo cienką warstwę crunchu czekoladowego. Za pomocą worka cukierniczego z okrągłą końcówką nałożyć pierwszą warstwę musu czekoladowego. Mus dokładnie rozprowadzić na ścianach ringu, żeby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Następnie nałożyć konfiturę z czarnej porzeczki i kolejną warstwę musu. Tort zamrozić.

Efekt marmurku
Aby uzyskać efekt marmurku, należy przygotować dwa glacage: jeden z Polewy Bambo Prima Terravita, a drugi – Polewy Białej Terravita. Oba glacage powinny mieć równą temperaturę około 45°C. Wlać oba glacage do jednego pojemnika, a następnie nie mieszając ich razem, wylać na bardzo dobrze zamrożony tort. Temperatura tortu przy wylewaniu glacage nie powinna być niższa niż -20°C.

TIP Tort najlepiej oblewać od krawędzi do środka, a następnie delikatnie w prawą i lewą stronę uzyskując efekt marmurkowy.

TIP Do tego glacagu najlepiej użyć pojemnik o pojemność minimum 1 litra.

Efekt tygrysi
Ciemne kakao połączyć z odrobiną czerwonego barwnika, a następnie wysypać przez sitko na powierzchnię, wcześniej oblanego glacagem, tortu.