Kule Chałwowe

Oblicz food cost

drukuj

Kule Chałwowe

Ilość porcji: 15

Składniki

Spód

Czekolada Bellaria Gorzka 70% 100 g

pralina z sezamu 30 g

chrupiąca prażynka 100 g

prażony sezam 20 g

Crèmeux z marakui

purée z marakui 900 g

purée z pomarańczy 65 g

żółtko 90 g

cukier 75 g

masa żelatynowa 16 g

masło zimne 75 g

Mus chałwowy

mleko UHT 3,2% 115 g

śmietana UHT 33% (1) 200 g

masa żelatynowa (2400 bloom) 70 g

Czekolada Bellaria Biała 33% 200 g

chałwa 200 g

ziarno tonka 1 szt.

śmietana UHT 33% (2) 500 g

Polewa glacage

woda 150 g

glukoza 300 g

cukier 300 g

masa żelatynowa 120 g

Czekolada Bellaria Biała 33% 300 g

śmietana UHT 33% 200 g

neutralny żel 20 g

Sposób przygotowania

Spód

Czekoladę rozpuścić w mikrofalówce. Dodać prażynki, sezam i pralinę. Połączyć składniki i wyłożyć w ringi. Zamrozić.

Crèmeux z marakui

Żółtko wymieszać z cukrem. Podgrzać purée do temp. 80°C i zahartować żółtko. Następnie całość doprowadzić do temp. 82°C. Dodać masę żelatynową, wymieszać i przestudzić do temp. 40-45°C. Dodać masło i zemulgować. Wylać w inserty i zamrozić.

Mus chałwowy

Podgrzać śmietanę (1) do temp. 80°C, dodać masę żelatynową i zalać czekoladę połączoną z chałwą. Zemulgować i odstawić. Ubić śmietanę (2) na 2/3 i połączyć z ganache przy temp. 29-30°C. Dodać zmielone ziarno tonka i wymieszać.

Polewa

Doprowadzić wodę z glukozą i cukrem do temp. 103°C. Zalać czekoladę z masą żelatynową i zblendować. Dodać zimną śmietanę, neutralny żel i ponownie zblendować. Odstawić na 12 h. Oblewać w temp. 30-35°C.