Z cukru i glukozy przygotować karmel. Zdeglazurować go gorącym purée o temp. 80°C. Zalać czekolady i zblendować. Dodać masło i ponownie zblendować. Odstawić do wystudzenia.
Wymieszać cukier z agarem i połączyć z zimnym purée. Wszystko razem zagotować w rondlu i odstawić do stężenia. Następnie zblendować do konsystencji żelu.
Czyste i suche formy do pralin pomalować barwnikami na bazie masła kakaowego i odstawić do krystalizacji. Zatemperować czekoladę 55%, wylać korpusy i odstawić do krystalizacji. Wypełnić korpusy do połowy żelem z mandarynki, następnie ganache z calamansi i odstawić na 2 h do chłodni w temp. 8°C. Zamknąć formę zatemperowaną czekoladą i odstawić do krystalizacji. Gotowe praliny wyłożyć z form.
Food Cost - kalkulator