Praliny Calamansi

Oblicz food cost

drukuj

Praliny Calamansi

Ilość porcji: 1

Składniki

Korpus do praliny

Deserowa Czekolada Terravita Malachite 55 500 g

Ganache calamansi

cukier 86 g

syrop glukozowy 10 g

purée calamansi 100 g

Deserowa Czekolada Terravita Malachite 55 20 g

Deserowa Czekolada Terravita Malachite 34,5 90 g

masło 26 g

Żel z mandarynki

cukier 80 g

agar 2 g

purée mandarynka 200 g

purée marakuja 40 g

Sposób przygotowania

Ganache calamansi

Z cukru i glukozy przygotować karmel. Zdeglazurować go gorącym purée o temp. 80°C. Zalać czekolady i zblendować. Dodać masło i ponownie zblendować. Odstawić do wystudzenia.

Żel z mandarynki

Wymieszać cukier z agarem i połączyć z zimnym purée. Wszystko razem zagotować w rondlu i odstawić do stężenia. Następnie zblendować do konsystencji żelu.

Złożenie

Czyste i suche formy do pralin pomalować barwnikami na bazie masła kakaowego i odstawić do krystalizacji. Zatemperować czekoladę 55%, wylać korpusy i odstawić do krystalizacji. Wypełnić korpusy do połowy żelem z mandarynki, następnie ganache z calamansi i odstawić na 2 h do chłodni w temp. 8°C. Zamknąć formę zatemperowaną czekoladą i odstawić do krystalizacji. Gotowe praliny wyłożyć z form.